Ingrediënten

groentebouillon
2 Uien
2 Stengels bleekselderij
150 gr Knolselderij
1 grote winterpeen
1 Prei
2 Tomaten
2 Laurierblaadjes
3 Knoflooktenen
Handje peterselie (inclusief stengels)
2 Kruidnagels
6 Gekneusde peperkorrels
(Zee)zout
150 Milliliter droge witte wijn
0,75 Liter water
Olijfolie
20  witte asperges

Doperwtentapenade
50 ml water
1 teentje knoflook
200 g diepvriesdoperwten
0.5  limoen
10 g bladpeterselie
5 el fruitige olijfolie
2 takjes dille

Saffraanroom
0.5 tl saffraandraadjes
125 ml slagroom

Geroosterd brood
0.5  ciabattabrood
2 el olijfolie naturel
150 g zeekraal
2 takjes dille

Extra nodig
4 wijnglazen

Bereidingswijze

Groentebouillon 
Was en eventueel schil de groenten en snij ze in grove stukken. Stoof eerst de ui samen met de knoflook (deze mag gekneusd in de schil erbij) aan een klein beetje olijfolie in een diepe soeppan. Voeg vervolgens ook de bleekselderij, prei, knolselderij, tomaat, winterpeen toe. Laat dit alles enkele minuten stoven tot de groenten glazig zijn. Blus het geheel na enkele minuten af met de witte wijn. Voeg het water toe en vervolgens ook de peper, kruidnagels, peterselie en laurierblaadjes. Breng het geheel tot dicht bij het kookpunt, laat de bouillon nooit koken.
Het geheel mag 45 – 60 minuten trekken. Mocht er schuim op de bouillon komen schep dit er dan met een lepel of schuimspaan vanaf. Als alle groenten helemaal zacht zijn en uit elkaar vallen hebben zij al hun smaak afgegeven. Zeef de bouillon met een (punt)zeef en druk met een lepel de sappen uit de groenten voor extra smaak.

Aspergebouillon
Schil de asperges met een dunschiller zonder de kop te beschadigen. Begin iets onder de kop en schil richting uiteinde. Snijd circa 4 cm van houtige onderkant af. Bewaar de asperges, bedekt met een vochtige doek in de koelkast.
De onderstukken en de schillen worden gebruikt voor de bouillon. Breng de groentenbouillon met de aspergestukken langzaam terug aan de kook en laat ze 10 minuten hun smaak afgeven. Schenk de bouillon door een bolzeef met daarin een (passeer)doek in een schone pan. Tenslotte, naar smaak, voldoende zeezout toevoegen.

Doperwtentapenade

Pel en snijd de knoflook in plakjes. Breng in een brede het water met een beetje zout aan de kook. Voeg de doperwten en knoflook toe. Rasp en pers de limoen uit boven de pan en verwarm 1,5 minuut. Giet op een zeef, spoel kort af met koud water en laat goed uitlekken. Pluk de peterselie. Pureer de doperwten fijn in de keukenmachine met de peterselie en olijfolie. Pluk en hak de dille fijne. Meng door de doperwtentapenade.

Saffraanroom
Hak de saffraan fijn, roer er een eetlepel aspergebouillon door en laat 5 minuten staan om kleur en smaak af te geven. Klop de slagroom tot yoghurtdikte en roer de saffraan erdoor. 

Geroosterd brood
Snijd het brood over de lengte in vier lange plakken van 3 millimeter dik. Bestrijk ze gelijkmatig met olijfolie. Verwarm een grillpan en gril het brood krokant en goudbruin gestreept. Verwarm de roomboter en de knoflook in de pan en roerbak de zeekraal voor een paar minuten.

Opmaak bord
Verwarm de aspergebouillon. Vul de wijnglazen met de bouillon. Schep er voorzichtig een laagje saffraanroom op. Schep met behulp van 2 eetlepels een quenelle doperwtentapenade op het geroosterd brood en verdeel er de zeekraal over. Leg het geroosterd brood op het glas. Garneer met wat dille.

Eet smakelijk!