Asperges met licht gerookte zalmreepjes onder een laagje schuim

1 kg asperges
een paar kappertjes
een paar fijngesneden olijven
1 kleine sjalot
witte asperges (afsnijdsels en schillen)
geraspte sinaasappelschil
beetje dille
paar druppels sesamolie
100 ml slagroom
peper en zout
500 gram zalm
120 gram zeezout
80 gram lichtbruine basterdsuiker
2 theelepels dille

Bereiden:

1. Pureer asperges, sjalot, slagroom, geraspte sinaasappelschil en olie in de blender of keukenmachine helemaal fijn. Zeef het gepureerde mengsel goed, zodat je een mooie gladde saus overhoudt. Proef en breng op smaak met peper en eventueel zout.

2. Giet de gezeefde massa in de sifon en doe er de patronen in. Houd je sifon ondersteboven en schud krachtig. Zet minstens 3 uur in de koelkast.

3. Meng het zout, de suiker, dille en de geraspte sinaasappelschil in een bakje goed door elkaar.

4. Bedek de zalm met bovenstaand mengsel en huishoudfolie en leg er een zware snijplank op oid en laat 24 uur pekelen.

5. Spoel de zalm goed af onder de kraan en droog deze daarna voorzichtig toch goed af. Laat hem het liefst een tijdje drogen in een koude omgeving.

6. Vul de Cold Smoke Generator met houtmot en steek hem aan. Dit kan in een grote pan of in de bbq. Rook de zalm nu zo’n 8 tot 10 uur. Ik laat de zalm hierna een dag in de koelkast staan, nog lekkerder.

7. Kook de asperges 10 minuten in kokend water, zet het vuur uit en laat nog 5 a 10 minuten staan. Dit hangt af van hoe gaar je de asperges wil hebben. Dep ze goed droog met keukenpapier.

8. Snijd elke asperge in 4 schuine stukken. Snijd de kappertjes door de helft en olijven door 4'en.

9. Snijd de zalm in dunne plakjes en meng met de asperges kappertje en olijven. Doe dit mengsel in een kopje of mooi klein kommetje en spuit wat schuim over het geheel.

Smakelijk eten!