Diepe Duik in de Wijnwereld: Van Passie tot Samenwerking

Als je partner een diepgaande liefde voor wijn heeft en unieke wijnen met een intrigerend verhaal verkoopt, is het onvermijdelijk dat je ook gefascineerd raakt door de wijnwereld. Geleid door deze interesse ben ik de WSET2-opleiding begonnen bij de gerenommeerde Edwin Wines School in Amersfoort. Inmiddels heb ik ook WSET3-opleiding mogen afronden.

Het was tijdens deze leerzame periode dat ik kennismaakte met Salina Waterloo. Ze deelde haar ervaringen vanuit Salon de Provence, een opvallend restaurant in Breda waar ze samenwerkte met haar partner, sommelier Bono van Veelen.

Wat begon als een eenvoudig gesprek, onthulde al snel onze gemeenschappelijke waardering voor gastvrijheid, unieke gerechten en wijnen met een bijzonder verhaal. Deze ontdekking bracht onze partners samen, wat leidde tot een vruchtbare samenwerking tussen Cour du Vin en Salon de Provence.

Deze samenwerking heeft geresulteerd in het presenteren van uitmuntende wijn-spijscombinaties. Hierbij worden recepten zorgvuldig gecreëerd door Niels van Kooten en perfect gecombineerd met een selectie van Cour du Vin's wijnen, gekozen door de getalenteerde Bono van Veelen.

Ontdek deze fascinerende reis van passie naar samenwerking en beleef zelf de magie van perfect gepaarde wijnen en gerechten.

Deze culinaire creatie van Niels van Kooten die hij samen maakt met Eloïse Landre en Jan Beijer, Restaurant Salon de Provence in Breda, combineert de unieke smaken van Zeeuwse mosselen met een heerlijke kerriesaus en knapperige croutons. Hier is hoe je het maakt:

Zeeuwse mosselen

• 1 kg Zeeuwse mosselen
• 2 dl witte wijn
• 1 eetlepel zonnebloemolie

Bereiding

• Week de mosselen in ruim koud water.
• Verwijder eventuele drijven mosselen.
• Verwarm een ruime pan met de olie.
• Schep de mosselen uit het water zodat eventueel zand in het water achterblijft.
• Zet de mosselen aan in een hete pan op hoog vuur.
• Voeg de witte wijn toe en doe een deksel op de pan.
• Stoof de mosselen tot ze allemaal open staan (c.a. 3 min).
• Giet de mosselen af in een zeef en bewaar het kook vocht voor de saus.
• Laat de mossels even afkoelen en haal deze dan uit de schelpen en bewaar deze in een bakje. Eventuele dichte of kapotte schelpen niet gebruiken.

Kerrie ragout

• 25 gram boter
• 25 gram bloem
• 1 Mespunt kerrie
• 30 gram witte wijn
• 1 eetlepel azijn
• 200 dl water
• Zout

Bereiding

• Verwarm de boter met de kerrie tot de boter zacht begint te bruisen.
• Voeg de bloem toe meng het tot een egale plakkende massa.
• Verwarm tot de bloem begint te zweten en voeg de wijn, azijn en het water toe.
• Breng regelmatig roerend op gemiddeld vuur aan de kook.
• Breng de ragout naar wens op smaak met wat zout.
• Dek de ragout na goed doorkoken af met wat keuken folie om een vel te voorkomen.

Brood croutons

• 1 desem brood
• Olijfolie
• Zout

Bereiding

• Snij het brood met een broodmes in plakken van c.a. 5 mm dik
• Bevries de plakken brood in de vriezer. Snij deze daarna in blokjes van 5 mm met een koksmes.
• Meng de croutons met wat olie en zout.
• Bak de croutons op 180 graden in de oven tot ze krokant zijn. Meng ze om de 5 min even door.

Vadouvan vinaigrette

• 1 tl vadouvan
• 1 dl zonnebloemolie
• 1 dl mosselvocht
• 20 gram witte wijnazijn

Bereiding

• Verwarm de olie met de vadouvan tot c.a. 70 graden.
• Laat de olie 10 min trekken.
• Zeef de olie en meng deze met de azijn en het mosselvocht.

Mossel velouté (saus)

• 1 dl mossel kookvocht
• 1 dl kookroom
• 1 eidooier
• Witte wijnazijn
• Zout

Bereiding

• Breng het mosselvocht met de kookroom aan de kook.
• Schenk een klein beetje van het kokende vocht al roerend bij de eidooier en men tot een homogene massa.
• Giet de eidooier terug bij het mosselvocht en verwarm de saus tot tegen het kookpunt.
• Breng de saus naar wens op smaak met zout en de azijn.
• Mix de saus luchtig d.m.v. een staafmixer.

Gepekelde komkommer julienne

• 1 komkommer.
• Zout

Bereiding

• Snij een rond stuk van c.a. 4 cm van de komkommer.
• Snij dun de schil (c.a. 1 mm dik) van de komkommer, dit kan in losse stukken.
• Leg de plakken komkommer naast elkaar en snij in de lengte paaltjes van c.a. 1 mm breed.
• Zout de komkommer julienne licht en leg deze in een bakje in de koelkast.
• Na 30 min zal de komkommer wat vocht loslaten dan is deze klaar om te gebruiken.

Granny Smith julienne

• Granny Smith appel
• 1 citroen (alleen sap)

Bereiding

• Pers de citroen uit boven een bakje.
• Schil de appel.
• Snij de appel in plakken van c.a. 1 mm dik tot aan het klokhuis.
• Snij julienne van de appel plakken en vermeng deze met het citroensap tegen het verkleuren.

Gebrande dille topjes

• Bosje dille

Bereiding

• Leg enkele takjes dille op een ovenplaat.
• Brand met een crème brûlée brander heel kort de dille zodat alleen de topjes donker kleuren.

We gaan nu het gerecht dresseren.

• Marineer de mossels met de vinaigrette en verwarm deze tot net boven lichaamstemperatuur. Niet warmer anders worden ze taai!
• Verwarm de kerrie ragout, roer eventueel even door met een garde bij klontvorming.
• Schep onder in een diep bord de kerrie ragout.
• Leg de mosselen op de ragout, het mooiste is allemaal op dezelfde manier tegen elkaar aan.
• Verdeel de komkommer en appel julienne over de mosselen.
• Pluk kleine topjes van de geschroeide dille en leg deze tussen de julienne op de mosselen.
• Verdeel de croutons als laatste over de mosselen zodat deze krokant aan tafel komen.
• Verwarm de velouté en maak de saus luchtig d.m.v. de staafmixer.
• Schep de saus om de mossels.
• Het gerecht is klaar om uit te serveren.

Bijpassend wijn advies van Bono: 

Château La Calisse - Blanc 2022
Château La Calisse - Blanc Patricia Ortelli 2022

Eet smakelijk!

Photo by Paul Einerhand on Unsplash